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Article de Laetitia Bonnet
Paru dans la revue Direction(s), n° 229, avril 2024, pp. 22-29.
Mots clés : Travail social : Établissements, Restauration collective, Établissement social et médicosocial, Gestion, Organisation, Développement durable, Alimentation, Déchet, Cuisine, EHPAD, Formation
Les établissements sociaux et médico-sociaux font face à de fortes ambitions concernant la qualité de leur restauration, sous le prisme également du développement durable. Les nouveaux objectifs, notamment réglementaires, nécessitent des changements organisationnels. Dans un contexte inflationniste, les gestionnaires doivent mettre les bouchées doubles.
Ouvert en 2022, cet établissement implanté en Seine-Saint-Denis porte une ambition forte en matière d'alimentation durable. Les circuits courts, les produits biologiques et la valorisation des déchets sont inscrits au cœur de la restauration.
Le département de la Sarthe a accompagné des Ehpad pour améliorer la qualité de leur restauration et favoriser les commandes de produits locaux. Au centre Basile-Moreau, l'expérience a permis d'augmenter le "fait maison" et de pérenniser un approvisionnement de proximité.
Poste indispensable de la fonction restauration, la profession de cuisinier connaît une forte désaffection. Que la cuisine soit internalisée ou externalisée, l'enjeu est de trouver du personnel formé aux nouvelles obligations en matière de restauration durable.
Article de Maxime Ricard, Audrey Guillard
Paru dans la revue Actualités sociales hebdomadaires ASH, n° 3273, 09 septembre 2022, pp. 28-29.
Mots clés : Action sociale : cadre institutionnel et juridique, Travail social : Établissements, Santé-Santé publique, Loi, Alimentation, Établissement social et médicosocial, Santé publique, Résidences de l'Aune, Loi Egalim, Sarthe
Votée en octobre 2018, la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi « Egalim », est entrée en application le 1er janvier 2022. A cette date, tous les établissements disposant d’une restauration collective (crèches, Ehpad, foyers de vie, maisons d’accueil spécialisées…) sont tenus de proposer des menus composés à 50 % de produits de « qualité durable », dont au moins 20 % sont issus de l’agriculture biologique. Une obligation règlementaire contraignante pour les directions comme l’explique Audrey Guillard, directrice adjointe des Résidences de l’Aune, qui regroupe trois Ehpad dans la Sarthe. Elle plaide pour une réflexion globale et l’implication de tous, professionnels et résidents.
Article de Alexandra Marquet, Laurence Hardy, Philippe Giafferi, et al.
Paru dans la revue ASH Etablissements, hors-série n° 16, avril 2022, pp. 3-41.
Mots clés : Travail social : Établissements, Établissement social et médicosocial, Écologie, Développement durable, Environnement, Pratique professionnelle, Législation, Alimentation, EHPAD, Restauration collective, Projet d'établissement, Milieu naturel, Jardinage, Architecture, Empowerment, Citoyenneté, Démocratie participative, Accompagnement, Énergie, Territoire, Vieillissement, Personne âgée, Participation des usagers, Déchet, Engagement
STRUCTURER LES (BONNES) PRATIQUES. «Notre maison brûle et nous regardons ailleurs.» C’était il y a vingt ans. Déjà. Cette phrase prononcée par le président de l’époque Jacques Chirac en Afrique du Sud est restée dans nos mémoires. Depuis, qu’est-ce qui a changé? Tout. A commencer par les textes législatifs qui se sont multipliés en France. Des réglementations de plus en plus contraignantes, mais qui ne sont pas toujours accompagnées de moyens financiers suffisants. C’est là où le bât blesse pour un secteur qui affiche une situation paradoxale entre l’utilisation quotidienne de produits nocifs pour répondre à une course à l’hygiène, une habitude à aérer des bâtiments surchauffés et une propension à jeter des tonnes d’aliments non consommés.
Valorisation des déchets, achats responsables, alimentation plus saine… sur le terrain, les initiatives se multiplient, portées par des directions ou des professionnels sensibilisés et engagés. Mais reste à généraliser et à structurer ses pratiques, à les inscrire et à les intégrer dans le projet d’établissement. L’enjeu est de passer du bricolage à une démarche transversale et cohérente. La marche est encore haute pour de nombreux acteurs, même s’ils ne s’interrogent plus sur «quand» s’engager, mais bien «comment». Pour répondre à cette question, les partenaires ont imaginé des outils et des méthodologies pragmatiques. D’ailleurs, près de 10 millions d’euros par an vont être injectés pour financer des conseillers en transition énergétique et écologique. Au total, 500 établissements se sont portés volontaires, marquant leur volonté de participer à l’aventure. La transition écologique constitue plus que jamais une opportunité pour le secteur de se démarquer, de réaliser des économies substantielles, de gagner en qualité de vie, de renforcer son attractivité en vue d’attirer du personnel et ainsi de couper l’herbe sous le pied du dévastateur turnover.
MENER ENSEMBLE LE COMBAT ECOLOGIQUE. Tous ceux qui ont décidé de prendre les devants mettent en avant les économies réalisées et affichent leur ambition de poursuivre leurs efforts, quand d’autres regrettent les surcoûts occasionnés par la loi Egalim, qui ne sont pas compensés par l’Etat à l’heure où les factures énergétiques flambent dans des bâtiments devenus, au fil des années, des passoires énergétiques.
Si les efforts autour d’une alimentation saine sont engagés, les petits plats végétariens à base de tofu ou de boulgour ont été boudés par les papilles des aînés. Les équipes ont donc réadapté les menus. Des pionniers dans un foyer d’accueil médicalisé dans le Nord-Pas-de-Calais ont misé sur une éolienne en autoconstruction, qui n’a jamais pu être mise en service, faute d’autorisation administrative. Même eux ne sont pas découragés, car ils mettent en avant l’aventure humaine, le «faire-ensemble». C’est bien l’autre enjeu de la transition écologique : ne pas séparer les «supposés» sachants (directions) et les suiveurs (usagers); tous doivent mener ensemble ce combat. L’enjeu est de sensibiliser et de faire participer les publics accompagnés pour qu’ils deviennent des écocitoyens à part entière.
REGARDER DEVANT SOI. A quand un accompagnement transversal à la hauteur des enjeux ? La question demeure. Ce sont les politiques qui devront apporter des réponses. La loi «grand âge» inclura-t-elle les questions environnementales ? Les bons élèves seront-ils enfin soutenus, valorisés ? Il n’est plus temps de se perdre dans des mesurettes, mais de regarder devant soi, de lever la tête, de respirer à pleins poumons pour donner la possibilité aux professionnels, aux usagers et aux familles d’évoluer dans un environnement sain et propice aux relations apaisées.
Article de Jonathan Blondelet
Paru dans la revue Actualités sociales hebdomadaires ASH, n° 3087, 07 décembre 2018, p. 17.
Mots clés : Grand âge-Vieillissement, Travail social : Établissements, Personne âgée, Personne handicapée, Établissement social et médicosocial, Alimentation, Physiologie, Plaisir
Peut-on concilier nourriture et plaisir en établissement médico-social ? Le bilan introspectif proposé, le 4 décembre, lors du colloque Adef résidences « L’éthique au service d’une nouvelle conception des établissements médico-sociaux », a mis des solutions sur la table.
Article de Clémence Dellangnol
Paru dans la revue Actualités sociales hebdomadaires ASH, n° 3025, 15 septembre 2017, pp. 24-25.
Mots clés : Travail social : Établissements, Alimentation, Établissement social et médicosocial, Contrat, Convivialité
Dans la lignée des recommandations émises par les pouvoirs publics en matière d’alimentation dans les ESSMS, nombre de managers cherchent à améliorer leur offre de restauration pour les résidents. Une démarche qui peut modifier sensiblement les habitudes de travail des équipes.
Article de Delphine Ducoeurjoly, Jean Paul Gabillard, Sylvain Zercher, et al.
Paru dans la revue La Gazette santé social, n° 139, avril 2017, pp. 15-22.
Mots clés : Travail social : Établissements, Établissement social et médicosocial, Restauration collective, Alimentation, Hôpital, Coût, Écologie, Budget
Début 2016, selon l'Agence BIO, les produits bios étaient introduits dans 58 % des établissements de restauration collective. Avec seulement 25 %, le secteur santé-social accuse quant à lui un certain retard bien que 75 % des Français se déclarent intéressés par l'introduction de produits bios dans les établissements de santé. La pression budgétaire, la complexité des menus, la massification des achats ou encore le manque de moyens humains et matériels peuvent explique cette situation. Le 29 mars, plusieurs membres du gouvernement ont signé la charte nationale pour une alimentation responsable et durable dans les établissements médico-sociaux. Un signal fort, une meilleure prise en compte des enjeux liés à l'alimentation dans le cadre des politiques de santé.
Article de Rachel Le Méhauté
Paru dans la revue Doc'Accompagnement, n° 4, juillet-août 2016, pp. 15-16.
Mots clés : Travail social : Établissements, Grand âge-Vieillissement, Partenariat, Alimentation, Repas, EHPAD, Santé, Plaisir, Innovation, Compétence, Usager, Établissement pour personnes âgées, Établissement social et médicosocial, Vieillissement, Activité, Morbihan
Le repas est un moment fort. Il rythme la journée, apporte convivialité et plaisir. C'est également un enjeu de santé. D'ailleurs, l'alimentation est souvent au cœur des débats dans les réunions d'équipes d'un établissement médico-social. A La Villa Bleue à Theix, dans le Morbihan, Ehpad du groupe LNA-Santé, le chef de cuisine a tout de suite compris la nécessité de s'entourer de partenaires afin de concilier plaisir et santé, tout en proposant des solutions innovantes. Sans le partage des savoirs et savoir-faire, les limites de l'individuel ne peuvent pas être dépassées.
Article de Catherine Piraud Rouet
Paru dans la revue Direction(s), n° 139, février 2016, pp. 20-27.
Mots clés : Travail social : Établissements, Établissement social et médicosocial, Projet d'établissement, Repas, Restauration, Qualité de la vie, Qualité, Budget, Personne âgée, Personne handicapée, Usager, Diététique, Alimentation