Les établissements sociaux et médico-sociaux font face à de fortes ambitions concernant la qualité de leur restauration, sous le prisme également du développement durable. Les nouveaux objectifs, notamment réglementaires, nécessitent des changements organisationnels. Dans un contexte inflationniste, les gestionnaires doivent mettre les bouchées doubles.

Ouvert en 2022, cet établissement implanté en Seine-Saint-Denis porte une ambition forte en matière d'alimentation durable. Les circuits courts, les produits biologiques et la valorisation des déchets sont inscrits au cœur de la restauration.

Le département de la Sarthe a accompagné des Ehpad pour améliorer la qualité de leur restauration et favoriser les commandes de produits locaux. Au centre Basile-Moreau, l'expérience a permis d'augmenter le "fait maison" et de pérenniser un approvisionnement de proximité.

Poste indispensable de la fonction restauration, la profession de cuisinier connaît une forte désaffection. Que la cuisine soit internalisée ou externalisée, l'enjeu est de trouver du personnel formé aux nouvelles obligations en matière de restauration durable.

Changements de services ponctuels, journées "Vis mon métier", mais aussi meilleure prise en compte des suggestions des professionnels en matière d'organisation ou d'équipement... Autant de mesures mises en place par l'Ehpad Les Châtaigniers pour améliorer les conditions de travail et lutter contre l'usure professionnelle.

Les structures sociales et médico-sociales évoluent dans un environnement fiscal particulièrement complexe et trop souvent en mouvement. Si son incidence sur le partage du secteur entre acteurs aux statuts juridiques divers reste à démontrer, ses conséquences sur les gestionnaires et sur le fonctionnement de leurs établissements et services sont, quant à elles, bien réelles.

Indicateur de dégradation des conditions de travail et de l'état de santé des équipes, l'absentéisme est un véritable enjeu de performance des établissements et services sociaux et médico-sociaux. Un dossier dont les employeurs ont tout intérêt à se saisir résolument. D'autant que, même s'il n'existe pas de solution clé en main, les résultats sont au rendez-vous. A condition d'y associer les principaux concernés.

Au cours des quinze dernières années, les contrats pluriannuels d'objectifs et de moyens (CPOM) se sont développés, d'abord largement encouragés par l'administration et, depuis peu, imposés à de larges pans du secteur médico-social. Conclus pour une durée maximale de cinq ans, l'objectif de ces contrats est double : favoriser, d'une part, des relations négociées entre les organismes gestionnaires d'établissements et les pouvoirs publics et, d'autre part, responsabiliser les opérateurs. Si les premiers signataires de CPOM ont bénéficié de conditions avantageuses, la donne a changé depuis.

Tant du côté des pouvoirs publics que des organismes gestionnaires, chacun montre moins d'empressement à entamer une démarche qui se révèle souvent lourde d'investissements. Pourtant, ce contrat continue à avoir le vent en poupe, même si le contexte financier est aujourd'hui moins porteur et si sa vocation d'outil de développement de l'offre a été singulièrement amoindrie par la mise en place des procédures d'appel à projet par la loi dite "HPST" (loi portant réforme de l'hôpital et relative aux patients, à la santé et aux territoires, du 21 juillet 2009).

Par ailleurs, de nouvelles dispositions législatives font désormais obligation à l'ensemble des gestionnaires d'établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) et petites unités de vie (PUV) ainsi qu'aux gestionnaires d'établissements et services pour personnes handicapées sous compétence exclusive ou conjointe de l'agence régionale de santé (ARS) de conclure un CPOM d'ici cinq ou six ans, le contrat devenant le vecteur d'une procédure de tarification dite "à la ressource".

D'outil de dialogue entre deux partenaires sur un relatif pied d'égalité car sans obligation de conclure, le CPOM devient donc très clairement le vecteur d'une régulation et d'une convergence budgétaire systématiques ne laissant qu'une part très probablement fort congrue au dialogue et à la prise en compte des particularités des établissements et services. Alors que se mettent en place ces réformes capitales, ce hors-série a pour objectif de vous éclairer dans chaque étape de cette négociation, souhaitée ou contrainte. Car si le CPOM présente d'indéniables opportunités, l'aventure comporte des risques qu'il est impératif de connaître et de mesurer avant de se lancer.

Où en sont les gestionnaires du secteur social et médico-social en matière de démarche qualité ? Après une première phase d'acculturation, avec la réalisation des évaluations internes et externes, le mouvement est bel et bien enclenché. Le défi désormais : passer à l'étape supérieure en inscrivant cette dynamique dans la durée afin d'en faire un levier de conduite du changement